30.11.2016
0X7A2972

Warunki do długiego przechowywania buraka

Zainteresowanie uprawą buraków ćwikłowych od kilku lat sukcesywnie wzrasta. Spowodowane jest to stale rosnącym zapotrzebowaniem przemysłu spożywczego na korzenie tego warzywa, które wykorzystywane są do produkcji ćwikły, świeżych soków oraz mrożonek. Aby korzenie buraka ćwikłowego przechowały się jak najdłużej należy zwrócić uwagę na wiele czynników, takich jak: temperatura, wilgotność oraz skład gazowy w przechowalni.

Temperatura

Optymalna temperatura, w której należy przechowywać korzenie buraka ćwikłowego wynosi 1-2 stopnie Celsjusza, w takich warunkach następuje maksymalne ograniczenie procesów życiowych, co umożliwia długie składowanie bez ujemnego wpływu na ich jakość. Nie wolno w trakcie przechowywania dopuszczać do obniżenia temperatury do 0 stopni Celsjusza, gdyż dłuższe składowanie buraków ćwikłowych w takiej temperaturze może spowodować uszkodzenia fizjologiczne, które objawiają się zamieraniem tkanek w wierzchołkowej części korzenia. Także obniżenie temperatury poniżej 0 stopni Celsjusza może spowodować przemarznięcie korzeni, a w konsekwencji obniżyć jakość i trwałość przechowalniczą. Korzenie zaraz po zbiorze powinny być schłodzone, aby zmniejszyć intensywność oddychania, tempo dojrzewania oraz produkcję etylenu. Proces schładzania na ogół przebiega dwuetapowo. Pierwszy etap następuje zaraz po zbiorze i polega na obniżeniu temperatury o 90 procent, drugi etap odbywa się już w komorze chłodniczej, gdzie korzenie schładzane są do odpowiedniej temperatury czyli 1-2 stopni Celsjusza. Do schładzania wykorzystuje się chłodne powietrze.

Wilgotność powietrza

Wilgotność powietrza w głównej mierze decyduje o intensywności transpiracji, która przebiegając zbyt intensywnie prowadzi do więdnięcia korzeni buraka ćwikłowego. Burak ćwikłowy składa się w 89 procentach z wody, jeśli będziemy go przechowywać w zbyt niskiej wilgotność względnej może to spowodować duże straty w wyniku transpiracji. Warzywa korzeniowe w tym burak ćwikłowy wymagają najwyższego poziomu wilgotności względnej. Optymalna wilgotność względna powietrza dla korzeni buraka ćwikłowego powinna wynosić około 95 procent przy temperaturze 1-2 stopni Celsjusza.

Skład gazowy atmosfery

Procesy życiowe i długość przechowywania korzeni buraka ćwikłowego w warunkach kontrolowanej atmosfery są uzależnione od stężenia dwutlenku węgla oraz tlenu. Przedłużenie okresu przechowywania korzeni buraka ćwikłowego w komorze z kontrolowaną atmosferą jest możliwe dzięki podwyższeniu stężenia dwutlenku węgla, obniżeniu stężenia tlenu oraz utrzymania optymalnej temperatury. Do składowania korzeni można wykorzystać przechowalnie tzw. ULO (Ultra Low Oksygen), w praktyce rzadko jednak ma to miejsce ze względu na koszty. ULO są to chłodnie z kontrolowaną atmosferą o bardzo niskim poziomie tlenu poniżej 2 procent, oraz stężeniu CO2 w granicach 2-3 procent. Innym sposobem na długotrwałe utrzymanie towaru poza sezonem wegetacyjnym jest przechowywanie korzeni w komorach z obniżonym ciśnieniem. Jest to metoda polegająca na obniżeniu ciśnienia z 101 kPa na 10,1 kPa, co pozwala zredukować stężenie tlenu oraz etylenu i całkowicie zahamować procesy starzenia się korzeni buraka ćwikłowego. W warunkach kontrolowanej atmosfery korzenie buraka można przechowywać nawet 8 miesięcy.

Pojemniki do przechowywania

Korzenie buraka ćwikłowego najczęściej składuje się w paletach skrzyniowych o pojemności 400-600 kg lub w skrzynkach z tworzyw sztucznych o pojemności 20 kilogramów. Palety skrzyniowe powinny być ustawione w odpowiedniej odległości od siebie oraz ścian, tak aby była możliwa cyrkulacja powietrza, zapewniająca utrzymanie temperatury oraz wilgotności powietrza na optymalnym poziomie w całej masie produktu. Wysokość komór najczęściej jest przystosowana do ustawienia 6 palet skrzyniowych jedna na drugiej. Zanim jednak korzenie buraka trafią do komór należy je odpowiednio wcześniej wyczyścić oraz zdezynfekować w celu ograniczenia rozwoju patogenów. Do dezynfekcji komór wykorzystuje się preparaty zawierające podchloryn sodu, nadtlenek wodoru, kwasy lub zasady. Mycie odbywa się przy użyciu myjki wysokociśnieniowej z dozownikiem preparatu do mycia oraz podgrzewaczem wody do temperatury 40 stopni Celsjusza.

Małgorzata Srebro


Poleć tę stronę znajomemu

Twój email:
Twoje imię:
Email znajomego:

Błąd wprowadzonych danych.